Xing Hua Cun, vu à la télé !

Voilà une page pas très "automobilistique". Quoique, dans cette vidéo, mon Renault Master 1 Etalmobil (ex-Sovam) "Oscar Lombardo" y effectue un cameo ! Et puis après tout, c'est mon blog. Je peux y décider ce qui est hors-sujet ou pas !

Il y a plusieurs semaines, mon food-truck s'est arrêté devant les studios de Xineurope. J'ai fait allusion à cet épisode. Je reviendrais une autre fois sur la genèse du projet de food-truck et le choix de Xing Hua Cun.

Le thème du jour, c'est la vidéo. Une occasion unique de présenter mes plats et mon travail auprès d'une large audience. Une minute d'images, mais des mois de préparation !

A voir cette photo. Tout semble simple ! Le jour J ma brigade, composée de deux professionnelles, savait quoi faire et quand le faire.
Chez Audi
, j'avais appris l'importance des répétitions. S'organiser au préalable pour solutionner un maximum de problèmes, avant d'être face à un client. Le père Depons avait ses "montage 0", moi j'ai des "service 0" !

Auguste Escoffier est l'homme qui a inventé l'organisation moderne des cuisines, vers 1910. On dit que pour ses postes de travail, il se serait inspiré du Taylorisme et du Fordisme contemporain.

En terme de taille de brigade et de nombre de couverts, je suis loin des restaurants d'Escoffier ! Mais comme lui, c'est dans la gestion de production que j'ai trouvé des solutions.

Si vous cherchez à faire un bo bun de manière complètement linéaire, il vous faudra environ 5h pour le préparer. Et en plus, vous aurez plein de temps morts, à surveiller la cuisson ou à attendre que les marinades prennent. Sachant qu'au menu, j'ai également des rouleaux de printemps, du riz cantonais, des banh mi et des fondants au chocolat, cela représenterait plus de 8h de préparation !
- Solution N°1, acheter du congelé. France 5 avait montré récemment les coulisses d'un buffet chinois à volonté. La brigade arrivait à 11h, ils faisaient chauffer l micro-ondes et à midi, les premiers clients arrivaient ! Néanmoins, ce n'est pas ma philosophie. Il n'y a pas de congélateurs, ni de micro-ondes dans l'Oscar Lombardo et je n'en veux pas.
- Solution N°2, vous ouvrez la cuisine à 4h du matin, pour un service à midi ! Ce qui signifierait aussi que la plupart des plats seraient froids au moment du service !
- Solution N°3, modèle Escoffier, vous avez une brigade de cinq personnes. Chacune faisant un produit. C'est valable dans une cuisine de 100m², pas dans un food-truck ! Et cela voudrait que j'aurais 5 personnes qui seraient chacune occupée à 25%.


La vraie solution, c'est le Program Evaluation and Review Technology, alias réseau PERT. Vous décomposez votre bo bun en une série de tâches. Et pendant que votre viande marine ou que vos vermicelles cuisent, vous faites autre chose.
Dans une usine de montage, vous avez la chaine centrale et ds éléments qui arrivent à un instant précis. Ici, c'est pareil. Ainsi, lorsque les vermicelles sont cuits, le fond de bol est déjà prêts et les carottes vinaigrées suivent dans la foulée.
Avec l'entrainement, vous êtes capable de suivre comme cela cinq produits, dont la préparation progresse en parallèle...

Ainsi, en utilisant le chemin critique du réseau PERT, tout est prêt en environ 2h.

Faut-il le préciser, tout est réalisé sur place, avec ds produits frais.

Les Vietnamiens aiment la diversité dans un plat. Ils veulent du sucré, du salé, de l'acide, du croquant, du mou, du chaud, du froid (NDLA : et de l'épicé, mais ça, la plupart des palais français ne peuvent l'encaisser) en même temps.

Pour l'instant, tout ceux qui ont goûté mes produits ont été convaincus.

Le trajet jusqu'au studio fut épique. Le GPS m'emmenant dans Paris intra muros... Une belle frayeur car évidemment, il y avait une voiture de police dans les parages... Mais l'on est arrivé à bon port, dans les temps.

La dernière fierté, c'est que les plats ont été filmés tel quel. D'ailleurs, après le tournage, la production les a mangés. Ce qui prouve que c'est beau et bon.

Et pour qui connait la photographie alimentaire, c'est loin d'être toujours le cas...

Quel que soit le secteur d'activité, c'est toujours difficile de se faire connaitre. Et les moyens sont souvent limités (car chaque euros dépensés nous éloigne du point d'équilibre.)

Le fait qu'une télévision chinoise m'ait contacté est une preuve du savoir-faire et de l'authenticité de Xing Hua Cun.

Et ensuite, la vidéo réalisée est un outil formidable. Je l'ai montrée à des partenaires potentiels et le retour fut immédiat. L'image parle d'elle-même. Et je ne peux que remercier Xineurope d'avoir réalisé cette vidéo sans contrepartie.
 


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